Jakýkoli kus masa, bez ohledu na to, jak je levný, může být pomocí správných technik jemný a chutný. Tenderizing zahrnuje rozbití svalových vláken v mase, aby se změkčila struktura, aby se maso snáze žvýkalo a chutnalo lépe. I ty nejtvrdší kusy masa, od pečených pečeně až po vepřová ramena, lze správnými metodami proměnit v šťavnaté, šťavnaté pokrmy. Maso můžete rozmělnit různými způsoby-od použití mechaniky, jako jsou masové paličky, až po využití tepla nebo rozkladu enzymů na ovoce.
- Celkový čas (pomocí nástrojů): 5 minut
Kroky
Metoda 1 ze 4: Používání nástrojů
- 1 Řez masa položte na prkénko. Pokud chcete, můžete pod a na maso položit kousek voskového papíru, abyste omezili nepořádek způsobený touto metodou. Poznámka: pokud plánujete použít nůž, neměli byste na maso pokládat voskový papír.
- Mějte na paměti, že použití kovových nástrojů k zjemnění vašeho masa rozbije pojivovou tkáň masa i samotná masná vlákna.
- 2 Vyberte si svůj nástroj pro změkčování. Existují dvě možnosti, které budou nejlépe fungovat během mechanické tendizace. Buď můžete použít skutečný změkčovač masa (který vypadá jako středověké mučicí zařízení) nebo nůž. Volba je na tobě.
- 3 Zjemněte své maso. Tenderizace masa v podstatě znamená, že maso předžvýkáte pomocí nástroje, aby bylo tenčí a křehčí.
- Pokud používáte změkčovač masa, držte ho v ruce a bouchejte do masa, jako byste kladivem a hřebíkem. Maso udeřte rovnoměrně po celé ploše, překlopte a pokračujte v úderu na maso paličkou.
- Pokud používáte nůž, dělejte řezy nebo rýhy, které jdou napříč svalovými vlákny. Vaše řezy by měly být dlouhé a tenké, ale nutně velmi hluboké.
Udělali jste tento recept?
Metoda 2 ze 4: Tenderizování teplem
- 1 Pochopte, jak změkčení masa teplem funguje. Svalová vlákna v mase jsou obklopena vrstvami kolagenu, což je pojivová tkáň. Když se kolagen zahřeje na teplotu 140 ° F (60 ° C), kolagen se napne a zmenší, což způsobí vytlačení šťávy z masa, což způsobí velmi suchý kus masa (což nechcete, pokud opravdu nemilujete dobře udělaný steak). Místo toho ohřejte maso na 71,1 ° C nebo více a kolagen začne být želatinový, což ve skutečnosti dodá masu „vidličkovou“ strukturu, která se rozpustí v ústech.
- Tenderizing maso teplem se nejlépe používá na hrudi, žebra nebo jiné maso se spoustou kolagenu. Nefunguje dobře na vepřové kotlety nebo filet mignon.
- 2 Vyberte si svůj změkčovač tepla. Můžete použít buď suché teplo nebo mokré teplo. Grilování je skvělým příkladem suchého tepla, zatímco dušení je dobrým příkladem vlhkého tepla. Během procesu grilování se grilované maso pomalu vaří, aby maso změklo. Dušení masa je, když maso ponoříte do aromatické tekutiny a uvaříte.
- 3 Tenderizujte své maso pomalu. Bez ohledu na to, jakou metodu používáte, je klíčem k tomu, aby vaše maso bylo teplom měkké, vařit ho pomalu. Pokud maso nevaříte pomalu, vnější povrch řezu začne hořet dříve, než má kolagen v mase šanci proměnit se v želatinu. reklama
Udělali jste tento recept?
Metoda 3 ze 4: Tenderizing s marinádou a ovocem
- 1 Zjistěte, co je enzymatické změkčování. Enzymy jsou molekuly, které pomáhají urychlit proces reakce (v tomto případě štěpení masa). Různé ovoce obsahuje enzymy, které tomuto procesu změkčování pomohou.
- Kyselé ovoce a látky jako citron nebo podmáslí také zvýší křehkost vašeho masa.
- 2 Zjistěte, který druh ovoce obsahuje tyto enzymy. Nejčastěji používaným ovocem pro tento proces jsou ananas, kiwi a papája. Ze všech má kiwi nejneutrálnější chuť (což znamená, že nejméně ovlivní chuť vaší marinády). Dávejte si pozor na ananas-obsahuje enzym Bromelain, který ve skutečnosti změní vaše maso na kaši, pokud ho necháte v ananasové marinádě příliš dlouho odležet.
- 3 Přidejte polévkovou lžíci nebo dvě pyré z ovoce podle vašeho výběru. Očištění ovoce vám pomůže lépe se vmíchat do marinády. Můžete také udělat jednoduchou marinádu z oleje a citronu, pokud byste dali přednost marinádě s kiwi. Všechny tyto přísady pomohou rozbít svalová vlákna ve vašem mase.
- 4 Vložte maso do pánve, mísy nebo uzavíratelného sáčku. Přidejte k masu zvolenou marinádu a zakryjte nebo uzavřete vše, co maso uchováváte. Nechte maso ve své marinádě odpočívat alespoň jeden den (i když čím déle, tím lépe). reklama
Udělali jste tento recept?
Metoda 4 ze 4: Suché stárnutí vašeho masa
- 1 Zjistěte, co je suché stárnutí. Suché zrání masa je přirozeným způsobem, jak způsobit enzymatické změkčení. Enzymy v mase rozbijí svalová vlákna a způsob, jak maso stárne, bude křehčí a chutnější. Tento proces však může trvat 20 i více dní.
- 2 Zjistěte, jaké maso je ideální pro suché stárnutí. Chcete hledat velké kusy masa, které se vaří metodou rychlého vaření. To znamená, že steak z porterhouse, steak z New Yorku a steak z žebra jsou nejlepší pro suché stárnutí. Je důležité, abyste dostali opravdu velký kus-nebudete moci sušit jednotlivé steaky, protože před vařením masa budete muset odříznout vnější povrch a malý steak téměř uschne pokud to necháte schnout.
- Pokud jste suchá žebra, jděte na 109A (což je řez žebra-zeptejte se svého řezníka a on bude vědět, o čem mluvíte). Jedná se o řez, který měl téměř úplně odřezanou čínskou kost, ale tuková čepice je nasazena zpět.
- 3 Nastavte svou stárnoucí stanici. Buď budete potřebovat místo v lednici, nebo vlastní mini ledničku, kterou můžete použít pouze ke stárnutí masa. Mini lednice je opravdu nejlepší způsob, jak maso suché zrání může trochu zapáchat a může zapáchat ve vaší normální chladničce.
- Do chladničky budete muset také přidat malý ventilátor-normální stolní ventilátor bude fungovat dobře. Vyřízněte otvor v těsnění dveří chladničky, abyste jím mohli protáhnout kabel ventilátoru. Ventilátor je důležitý, protože pomáhá vytvářet rovnoměrné prostředí pro stárnutí za sucha, jehož výsledkem bude kus masa rovnoměrně vysušený ze všech stran.
- 4 Umístěte kus masa na rošt. Vaše maso musí zrát na stojanu, nikoli na talíři nebo přímo na povrchu lednice. Talíř nedovoluje vašemu masu dehydratovat a velmi snadno by mohlo dojít k jeho hnilobě.
- 5 Dejte svému masu čas, aby změklo. Obecně budete chtít střílet minimálně 20 dní stárnutí. 14 až 28 dní je obecně průměrná doba, kterou restaurace stárnou na steacích. 28 až 45 dní je doba, kdy začne vycházet opravdu intenzivní chuť a maso velmi zjemní. Cokoli po 45 a chuti začne být neuvěřitelně silné (někteří by dokonce řekli, že příliš silné), ale to opravdu závisí na vašich preferencích v chuti.
- 6 Ořízněte maso. Když maso sušíte, budete jej muset před jídlem a vařením ořezat. Budete chtít nakrájet maso na jednotlivé steaky. reklama
Udělali jste tento recept?
Komunitní otázky a odpovědi
Vyhledávání Přidat novou otázku- Otázka Co je zadávání zakázek? Tenderizing je, když používáte sílu, jako je bušení nebo piercing, k rozbití kolagenů v mase. Výsledkem je šťavnatější konečný výsledek.
- Otázka Jak změkčím jelení játra? Můžete použít kteroukoli z těchto metod. Jelení játra je extrémně obtížné změkčit. Zkuste do něj zatlouct a pak marinovat.
- Otázka Takže jsem dal maso na pár týdnů do lednice, aby změklo? Když na několik týdnů zapomenu na své maso v lednici, bude zkažené a ošklivé. Jak to, že je to jiné? Když zapomenete na maso v lednici, je na talíři, zabalené v saranovém obalu, v sáčku nebo v jiné nádobě. Chcete -li uschnout, musíte použít stojan, aby bylo maso ze všech stran dobře provzdušněno, a nainstalovat další ventilátory, které zabrání vnikání vlhkosti.
- Otázka Zjemním výběr hovězího masa pomocí košer soli? Samotná sůl hovězí maso nezjemní, ale košer sůl je skvělá pro kuchyňské účely, protože její zubaté krystaly lépe přilnou k jídlu.
- Otázka Jaký je nejlepší způsob výběrového řízení pro London Broil? Obvykle se jedná o houževnaté maso. Solení přes noc by pomohlo. Nezapomeňte také nakrájet maso proti zrnu, protože svalové prameny, které musíte žvýkat, jsou kratší, takže maso vypadá křehčí.
- Otázka Mohu steak zjemnit pouze solí? Myslím, že ne, sůl způsobí, že maso vyschne, takže je tuhé.
- Otázka Jaký komerční produkt zjemní maso? V obchodě se prodávají změkčovače masa. Existuje druh soli, která maso změkčí, a také náčiní, které ho zatlouká, aby změklo.
- Otázka Jak uvařím uvařenou sklíčidlo? Nakrájejte na tenké plátky. Pokračujte v vaření v omáčce.
- Otázka Je pravda, že použití prášku do pečiva pomůže změkčit maso? Ano, v závislosti na tloušťce masa.
- Otázka Jak mohu zjemnit vepřovou panenku? Odřízněte jej proti zrnu o tloušťce 2 palce. Vezměte kladivo a protlačte ho zrnem na rovný povrch. Potřeme strouhankou a smažíme 5 minut.
- Jak změkčím oko kulatiny a při jaké teplotě ho uvařím? Odpovědět
reklama
Video . Při používání této služby mohou být některé informace sdíleny s YouTube.
Tipy
- To, jak maso krájíte, může také pomoci změknout po uvaření. Flank steak, například nakrájený na tenké plátky proti zrnu masa, bude ve výsledku o něco křehčí.
- Maso můžete zjemnit ráno a pak ho sníst večer. Maso nejlépe změkne během rané části dne a má tendenci tuhnout odpoledne. Pro dosažení nejlepších výsledků zkuste zadávat nabídky do 06:00.
reklama
Věci, které budete potřebovat
- Palička na maso nebo nůž
- Voskový papír nebo plastový obal
- Ostrý nůž nebo škrabka na maso
- Plech na pečení nebo plastový, znovu uzavíratelný sáček
- Stolní olej
- Citronová šťáva, ocet nebo podmáslí
- Ovoce jako kiwi, ananas nebo papája
- Gril
- Mini lednice
- Fanoušek
- Nosič
