Popadněte prkénko a zahřejte pánev, protože Miami je jen domácí jídlo.
Pokud nemůžete být na Miami Open, co je lepšího, než se na něj dívat z pohodlí domova? Co takhle jíst, jako byste byli přímo tam, v srdci pulzujícího města.
Jeden z předních amerických kulinářských autorit, Chef Daniel Boulud , vám s tím právě pomáhá. Tato hvězda Michelin vytvořila v této exkluzivitě Baseline tři lahodné recepty inspirované Miami, takže si můžete vychutnávat radost z turnaje z pohodlí svého domova.
Jen si představte vůni grilované chobotnice nebo pochoutku čermoulové omáčky nebo citrusové tóny grapefruitového sorbetu, které se linou celým vaším domovem – s prvotřídním tenisem na obrazovce. Miami Open bude streamovat na Tennis Channel Plus celé dva týdny, což zní jako ideální příležitost, jak si užít více než jedno posezení u těchto skvělých jídel.
Tak na co čekáš? Vyzkoušejte tyto recepty sami a vychutnejte si chuť Miami z vaší kuchyně:
Grilovaná chobotnice
Pro Chobotnici
2 citrony, rozpůlené
1 (1 lb (0,45 kg)), očištěná chobotnice, hlava na hlavě
1 galon (3,8 l) dvorního bujonu (viz základní recept)
½ šálku (120 ml) olivového oleje
2 snítky rozmarýnu, natrhané
4 stroužky česneku, rozdrcené
Slupky z 1 valencijského pomeranče
Na mandlové pyré
3 šálky (280 g) blanšírovaných, nakrájených mandlí
4 ½ šálků (1080 ml) mléka
1 sáček (1 stroužek prolisovaného česneku, 1 snítka rozmarýnu, 1 snítka tymiánu obalená v tenkáru a převázaná řeznickým provázkem)
2 polévkové lžíce (30 ml) mandlového oleje
Sůl a čerstvě mletý bílý pepř
Pro Sherry Vinaigrette
2 polévkové lžíce (16 g) mleté šalotky
2 polévkové lžíce (30 ml) sherry octa
2 lžičky (1 g) čerstvého nasekaného oregana
¼ šálku (60 ml) olivového oleje
Sůl a čerstvě mletý bílý pepř
Obloha a pokovování
1 šálek (12 g) rukoly, očištěné
3 valencijské pomeranče, nejvyšší
½ šálku (74 g) pražených mandlí Marcona
2 polévkové lžíce (12 g) Aleppského pepře
Uvařte chobotnici:
Přiveďte k varu velký hrnec osolené vody s rozpůlenými citrony. Přidejte chobotnici; přiveďte jednu minutu k varu, poté sceďte.
Soudní bujón přivedeme k varu. Chobotnici zabalte do tenká a zlehka vařte ve dvorním vývaru hodinu a patnáct minut. Hrnec odstavte a nechte třicet minut vychladnout při pokojové teplotě. Chobotnici sceďte a vychlaďte.
Marinujte chobotnici:
Chobotnici nakrájejte na 4palcové kousky. Přendejte do nereaktivní nádoby a promíchejte s olivovým olejem, rozmarýnem, prolisovaným česnekem a pomerančovou kůrou. Zakryjte a nechte marinovat v lednici přes noc nebo alespoň čtyři hodiny.
Udělejte mandlové pyré:
Ve středním hrnci smíchejte mandle, mléko a sáček a přiveďte k varu. Zakryjte a za občasného míchání vařte, dokud mandle nezměknou (asi čtyřicet pět minut).
velikost tenisové hlavy
Sáček vyhoďte a mandle přeceďte, tekutinu si ponechte. Vložte mandle do mixéru a rozmixujte je, zalijte dostatečným množstvím odloženého mléka, aby vzniklo husté, hladké pyré. Zalijeme mandlovým olejem a dochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem.
Udělejte vinaigrette:
V malé misce prošlehejte šalotku a sherry ocet. Za stálého šlehání vlijte olivový olej a přidejte oregano. Podle chuti dochuťte solí a čerstvě mletým bílým pepřem.
Grilujte chobotnici:
Až budete připraveni k podávání, zahřejte plancha nebo gril na vysokou teplotu. Chobotnici vyjmeme z marinády a ochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem. Smažte ze všech stran dozlatova.
Talíř:
Pro každou porci položte na dno misky nebo talíře lžíci mandlového pyré. Navrch dejte několik kousků orestované chobotnice. Do střední mísy vhoďte rukolu a pomeranče v sherry vinaigrette podle chuti a naaranžujte navrch. Navrch a kolem chobotnice pokapejte extra vinaigrettem. Posypte opraženými mandlemi a aleppským pepřem a ihned podávejte.
**TIP KUCHAŘE:
- Pokud ji najdete, čerstvá chobotnice je skvělá, ale mražená poslouží stejně dobře. Jen se ujistěte, že vaše chobotnice není předvařená.
- V případě potřeby přidejte do mandlí během vaření více mléka nebo vody na pyré, aby zůstaly ponořené.
Snapper en Papillote
chermoulová omáčka
½ svazku koriandru, otrhané a jemně nasekané listy (52 gramů)
½ svazku petrželky, otrhané a najemno nasekané (64 gramů)
6 ančoviček v olivovém oleji, okapaných a nakrájených nadrobno (36 gramů)
2 lžičky mletého kmínu (6 gramů)
2 čajové lžičky mletého koriandru (3 gramy)
1 stroužek česneku, nasekaný
½ konzervovaného citronu, dřeně a semínek zbavených, nakrájených na jemné kostičky (12 gramů)
1 lžíce kapar, nakrájených nadrobno (9 gramů)
Snapper en Papillote
1 celý kanic žlutoocasý, vykostěný, motýlí, zbavený šupin
1 střední cuketa, nakrájená na tloušťku 1/8 palce
1 žlutá tykev, nakrájená na tloušťku 1/8 palce
3 červená cherry rajčata, rozpůlená
3 žlutá cherry rajčata, rozpůlená
6 oliv kalamata, vypeckovaných a rozpůlených
1 citron, nakrájený na plátky silné 1/8 palce
Olivový olej, podle potřeby
Sůl, podle potřeby
Metoda
- Předehřejte troubu na 400 ° F
- Vykostěte a vykostěte Snappera, ponechte připojený pouze ocas. Do kůže na každé straně ryby udělejte tři mělké zářezy a zevnitř i zvenku lehce osolte.
- Ingredience na chermulu smícháme v míse a dobře promícháme. Dovnitř vhoďte nakrájenou cuketu a žlutou dýni a dochuťte solí.
- Dýni navrstvěte střídavými barvami na jeden list pergamenu. Opatrně položte chňapal na záhon tykve a nakrájejte na plátky nakrájený citron mezi dva filety. Kolem ryby posypeme rajčaty a olivami.
- Položte druhý list pergamenu na zeleninu a ryby a srolujte dva listy papíru těsně k sobě tak, aby se zalepily počínaje ocasem a propracujte se zpět k ocasu na druhé straně, tomu se říká „papillote“.
- Papilotu přendejte na plech a pečte v troubě asi 16 minut, nebo dokud není ryba propečená a zelenina měkká.
- Sáček opatrně vyjměte z trouby, měl by se mírně nafouknout. Při otevírání papíru buďte opatrní, měl by vyjít obláček páry.
Matný grapefruit
7 rubínově červených grapefruitů
Pro Rose Loukoum
6 plátků (12 g) želatiny
1 polévková lžíce (14 g) grapefruitové šťávy
1 ¾ hrnků (350 g) cukru
4 lžíce kukuřičného škrobu (32 g) a navíc podle potřeby
1 špetka vinného kamene
2 čajové lžičky (13 g) růžové vody
Růžové potravinářské barvivo, dle potřeby
Na Grapefruit Tuile
½ hrnku (100 g) cukru
¼ hrnek (60 ml) pomerančové šťávy
koupit tenisky
¼ hrnek (32 g) mouky, prosáté
2 unce (56 g) másla, rozpuštěné
Na grapefruitový sorbet (základní recept)
2 ½ hrnků (600 ml) šťávy z rubínově červeného grapefruitu (rezervováno)
¾ hrnky (180 ml) vody
1 hrnek (200 g) cukru
Jemně nastrouhaná kůra z 1 růžového grapefruitu
Na grapefruitový džem
¾ hrnek plus 3 polévkové lžíce (40 g) cukru
¾ čajová lžička (1,5 g) jablečného pektinu
1 ¼ hrnku (260 g) rubínově červené části grapefruitu + šťáva
* Pro Halva Crumble *
½ hrnku (50 g) mandlového prášku
½ hrnku (64 g) mouky
3 polévkové lžíce (45 g) pasty chalva
¼ hrnek (50 g), balený světle hnědý cukr
50 g másla pokojové teploty
Pro sezamovou pěnu
1 ½ plátku (3 g) želatiny
1 hrnek plus 2 polévkové lžíce (245 g) husté smetany
½ hrnku (120 ml) mléka
3 lžíce (48 g) sezamové pasty
2 polévkové lžíce plus 2 lžičky (38 g) cukru
½ hrnek (115 g) crème fraîche
Dokončit
1 ½ hrnku (36 g) poloviční cukrové nitě
1 lžíci (6 g) černých sezamových semínek
1 lžíci (11 g) bílých sezamových semínek
¼ hrnek (11 g) poupat růží
Připravte si grapefruity:
Vydlabejte 6 grapefruitů přes cedník na střední míse. Nakrájejte a odložte 1 ¼ šálku (asi 3 grapefruity) segmentů na džem. Odměřte 2 ½ (600 ml) šálků šťávy na sorbet. Kůru ze 7. grapefruitu si rezervujte na sorbet. Poté odřízněte kůži a vyřízněte supreme pro dokončení.
Udělejte Rose Loukoum:
Plátky želatiny namočte do ledové vody.
V malém hrnci s teploměrem na stonku vařte grapefruitovou šťávu se 3 lžícemi (45 ml) vody a cukrem, dokud nedosáhne 230 °F (110 °C).
V malé misce smíchejte kukuřičný škrob se 2 polévkovými lžícemi plus 2 čajovými lžičkami (40 ml) vody. Směs vmíchejte do hrnce a za stálého míchání vařte 3 minuty. Přidejte namočenou želatinu, vinný kámen a růžovou vodu a vmíchejte potravinářské barvivo do světle růžového zbarvení.
Nastříkejte 5-6 palců (12,75 – 15,25 cm) čtvercový pyrex nepřilnavým sprejem na potraviny a nalijte směs na pánev. Necháme vychladnout při pokojové teplotě. Nakrájejte na přibližně 1,25 cm kostky. Kostky hoďte do mísy s posypáním kukuřičným škrobem, aby se nepřilepily. Přikryjeme a skladujeme vychlazené.
Připravte si grapefruitové tuile:
V míse prošlehejte cukr, pomerančovou šťávu a mouku do hladka. Postupně přišlehejte rozpuštěné máslo, dokud nebude homogenní. Ochlaďte přes noc. Předehřejte troubu na 325 °F. Rozprostřete přibližně 1 čajovou lžičku (5 g) těsta na plech vyložený silpatem do kulatého tvaru o průměru 4 palce (10 cm). Opakujte, abyste vytvořili alespoň 6 kol, rozmístěných 1 palec (2,5 cm) od sebe (pomocí šablony). Pečte 6 minut, v polovině otočte plech na 82 °C, nebo dokud tuile nebudou mít krajkovou texturu a nebudou zlatavě hnědé.
Udělejte Halva Crumble:
Předehřejte troubu na 350 °F (177 °C) . Ve velké míse metličkou smíchejte suché ingredience. Vykrajovátkem na těsto v několika přídavcích přidávejte kostky studeného másla, dokud se dobře nezapracuje a směs nevytvoří velké drobky.
Těsto rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem v jedné vrstvě a pečeme 5 minut. Vyjměte z trouby a velkým nožem nakrájejte těsto přímo na plech, aby se zobalo na drobenku. Vraťte do trouby na dalších 5 minut nebo do zlatohnědé. Ochlaďte při pokojové teplotě a skladujte v suché vzduchotěsné nádobě.
pádlo na stolní tenis
Vyrobte sezamovou pěnu:
_ Plátky želatiny namočte do malé misky s ledovou vodou. V malém hrnci přiveďte k varu smetanu, mléko, sezamovou pastu a cukr. Sundejte z plotny, vmíchejte namočenou želatinu a ochlaďte mícháním nad miskou ledu. Po vychladnutí zašleháme crème fraiche. Přendejte do kanystru šlehačky (nebo ISI pěnidla). Nabijte dvě dusíkové patrony, druhou nechte připojenou. Dobře protřepat. Skladujte chlazené._
Shromáždit:
_ Pro každou porci dejte 2 odměrky sorbetu na dno mraženého grapefruitu a rozetřete tak, aby pokryl vnitřní stěny. Přidejte lžíci čerstvých grapefruitových segmentů a lžíci grapefruitového džemu. Vymačkejte asi 3 polévkové lžíce (11 g) sezamové pěny z výrobníku šlehačky na plátky grapefruitu. Přidejte asi 3 kousky růžového loukoum a poté 3 kousky halva crumble._
_ Přikryjte sezamovou tuilou a pomocí svítilny nasměrujte plamen na strany tuile, aniž byste se dotkli, jen aby se roztavil na kůru a vytvořil čepici. Navrch dejte hrst nitě chalva a posypte sezamovými semínky. Opakujte postup, abyste získali 6 givré. Pokud chcete, podávejte v misce drceného ledu ozdobené poupaty růží._
